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Nov 29, 2023

I produttori di vino della Pennsylvania aprono nuove possibilità con l'aiuto dei ricercatori della Penn State

In her lab at Penn State, Josephine Wee, assistant professor of food science,

Nel suo laboratorio alla Penn State, Josephine Wee, assistente professore di scienze alimentari, isola ceppi non-Saccharomyces da campioni di uva forniti dall'industria per studiare le loro capacità individuali, ad esempio se aumentano i composti aromatici o l'acidità. La foto, scattata dal suo studente, Hung Li (Henry) Wang, mostra lieviti indigeni o selvatici e muffe presenti sugli acini d'uva che hanno isolato per il loro studio sui lieviti non-Saccharomyces. Credito: Hung Li (Henry) Wang. Tutti i diritti riservati.

7 giugno 2023

Di Alexandra McLaughlin

UNIVERSITY PARK, Pennsylvania — I produttori di vino della Pennsylvania stanno aprendo nuove possibilità con l'aiuto della Penn State Extension e del College of Agricultural Sciences. La loro esperienza costituisce un ingrediente vitale per elevare la qualità e la diversità del vino, alimentando al contempo la crescita dell'industria vinicola statale da 1,4 miliardi di dollari.

Un'area di interesse notevole è l'esplorazione dei lieviti non Saccharomyces, che possono sbloccare nuovi sapori e aromi.

"Quando ho saputo per la prima volta dei lieviti non-Saccharomyces, ho attirato la mia attenzione", ha affermato Molly Kelly, docente di enologia con quasi 20 anni di esperienza in microbiologia clinica.

Ha spiegato che la fermentazione del vino si basa tipicamente su ceppi di lievito Saccharomyces tolleranti all'alcol. I ceppi non Saccharomyces, naturalmente presenti sulla frutta, possono deteriorarli e produrre aromi e sapori indesiderati.

Per risolvere questo problema, i ricercatori hanno identificato ceppi non Saccharomyces che possono resistere a condizioni specifiche, come bassi livelli di anidride solforosa o un contenuto alcolico più elevato. Inoculando prima questi ceppi, seguiti dal lievito Saccharomyces, gli enologi possono ottenere aromi e sapori distintivi garantendo al contempo il successo della fermentazione.

Alcuni ceppi di lievito non Saccharomyces possono portare ad un carattere più fruttato in alcune varietà di vino rosso, ha osservato Kelly. Per i vini bianchi come il Sauvignon blanc, questi ceppi possono contribuire ad aumentare i composti aromatici, creando un profilo aromatico tropicale.

I produttori di vino possono utilizzare alcuni ceppi non Saccharomyces per scopi di biocontrollo per prevenire il deterioramento, mentre altri ceppi hanno la capacità di convertire lo zucchero in acido. Il lievito non Saccharomyces può anche influenzare la struttura del vino producendo polisaccaridi extra che creano una sensazione in bocca più ricca, hanno detto i ricercatori.

Mentre alcuni produttori di vino della Pennsylvania utilizzano da anni lievito di vino non Saccharomyces, altri non ne avevano familiarità.

"Inizialmente, i produttori di vino erano riluttanti a utilizzare lieviti non Saccharomyces nel processo di fermentazione perché può essere rischioso se non fatto in modo controllato", ha affermato Kelly, che supporta le esigenze tecniche dell'industria vinicola della Pennsylvania e guida la programmazione educativa incentrata sul vino. qualità.

Kelly e i suoi colleghi della Penn State hanno sperimentato due specie di lieviti non-Saccharomyces forniti da Scott Laboratories, un importante fornitore di ceppi di lievito per l'industria alimentare e delle bevande. Dopo aver visto risultati positivi, Kelly ha poi distribuito questi lieviti ai viticoltori della Pennsylvania, chiedendo loro di confrontare il vino non-Saccharomyces con i tradizionali vini fermentati Saccharomyces.

Alla recente Pennsylvania Grape and Wine Industry Conference, Kelly ha chiesto ai viticoltori che utilizzavano il lievito per portare i loro vini a una degustazione. Gli assaggiatori hanno riportato aromi e sensazioni in bocca migliorati. Kelly ha notato che molti viticoltori da allora hanno incorporato lieviti non Saccharomyces nel loro processo di vinificazione.

Alcuni ceppi di lievito non Saccharomyces possono contribuire ad aumentare i composti aromatici in alcune varietà di vino bianco, creando un profilo aromatico tropicale. Credito: per gentile concessione della Pennsylvania Winery Association. Tutti i diritti riservati.

Mentre aziende come Scott Laboratories si concentrano sulla raffinazione di ceppi noti non Saccharomyces con capacità di fermentazione note, Josephine Wee, assistente professore di scienze alimentari, lavora a livello base, scoprendo nuovi potenziali ceppi da utilizzare per i produttori di vino. Isola i ceppi non Saccharomyces dai campioni di uva forniti dall'industria per studiarne le capacità individuali, ad esempio se aumentano i composti aromatici o l'acidità.