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May 09, 2023

L'ingrediente essiccato inaspettato per aiutare ad addensare le salse

Yawning at the thought of using cornstarch slurry, butter, eggs, or heavy cream

Sbadigliare al pensiero di utilizzare liquame di amido di mais, burro, uova o panna per addensare le salse? Se stai cercando un ingrediente segreto che serva da collegamento e che esalti il ​​sapore delle tue salse, non cercare oltre il kombu, un'alga essiccata ampiamente utilizzata nella cucina asiatica, soprattutto per preparare il dashi giapponese.

Una bellissima alga, conosciuta da tempo in tutta l'Asia per le sue proprietà naturali umami, la kombu emerge oggi nel mondo culinario come agente addensante a basso contenuto calorico che conferisce alle salse consistenze ricche e corpose. Kombu è un'alternativa versatile agli addensanti tradizionali, che esercita la sua magia trasformativa attraverso una classe gelificante di polisaccaridi noti come alginati.

Quando provi il kombu per la prima volta, inizia reidratandone un foglio in acqua e introducendolo nella salsa o nella zuppa all'inizio della cottura. Mentre bolle, il kombu infonderà il liquido con i suoi alginati, addensando naturalmente la miscela. La salsa risultante sarà golosa e vellutata con un pizzico di umami; tuttavia, per sfruttare veramente i poteri del kombu come addensante, prova a trasformarlo in una polvere fine.

Per iniziare, disidrata i fogli di kombu in una friggitrice, in un forno o in un essiccatore finché i fogli non diventano croccanti. Una volta croccanti, macinare i fogli fino a ridurli in polvere fine utilizzando un macinaspezie o un mortaio e un pestello. Conserva questa polvere versatile in un contenitore ermetico e usala come condimento o addensante in piatti e salse salate.

Gli agenti addensanti notoriamente insapori come l'amido di mais non forniscono la profondità aggiuntiva del sapore umami offerta dalla polvere di kombu. Il suo delicato gusto salato e glutammico si abbina magnificamente alla terrosità di una salsa di pasta ai funghi o di un piatto di frutti di mare a base di panna o pomodoro, ad esempio. Può anche approfondire i sapori e addensare la consistenza di una classica bouillabaisse francese o di un cioppino italiano.

Indipendentemente dal piatto o dalla salsa, l'aggiunta di kombu introduce uno spessore ricco di umami unico e trasformativo, rendendolo un ingrediente divertente e magico in ogni cucina.